Inmiddels zit de 2022 oogst in kannen en kruiken; de wijn zit nu in roestvrijstalen tanks. Vroeger gebruikten we houten vaten, maar een dominante houtsmaak is uit de mode geraakt.
De rijping van onze bewaarwijnen gebeurt nu in de fles in plaats van in houten vaten. De flesrijping is mogelijk omdat de natuurlijke kurk langzaam zuurstof binnenlaat.
De rosé en wit van de september 2022 oogst wordt deze april gebotteld, maar de rode wijn heeft wat meer tijd nodig: anderhalf jaar. De wijn blijft namelijk nog een beetje door fermenteren in de tank. Bonjardim Rood 2022 gaat april 2024 dus pas de fles in!
Zuren, tannines, kleurintensiteit, alcohol en volheid (body) bepalen de kwaliteit van de wijn. Als die allen aanwezig zijn in de wijn, dan is de wijn niet te zuipen, maar dan heeft de wijn wel potentie om te rijpen naar het hoogste niveau.
Om die ingrediënten bij elkaar te krijgen heb je gezonde rijpe druiven nodig en een intensieve maceratie - contact tussen de druivenschil en het sap. Dat contact vindt plaats in granieten ‘lagares’, open tanks, waar de most met blote voeten wordt getreden. Dan heb je echt contact met de gistcellen; aan het temperatuurverschil merk je waar de fermentatie volop bezig is.
Het druiven treden mechaniseren zou te veel druivenpitten openbreken, waardoor te veel tannines zouden vrijkomen. De zachte voet is dus ideaal.
Al die onzin kun je ook mechaniseren en met enzymen en wel 60 chemicaliën de wijn met minder arbeid technisch perfect krijgen. Dan verlies je wel terroir, authenticiteit, gezondheid en smaak. Tja, dat is het verschil tussen natuurwijn en conventionele wijn