Nesta altura a vindima de 2022 já está estabelecida; o vinho está em tanques inox. Costumávamos usar barris de madeira, mas ter um sabor de madeira dominante não está mais na moda.
A maturação dos nossos vinhos é agora feita na garrafa e não em barricas de madeira. O amadurecimento em garrafa é possibilitado pela rolha de cortiça natural que deixa o oxigênio entrar lentamente.
O rosé e o branco da vindima de setembro de 2022 serão engarrafados em abril, mas o tinto precisa de mais tempo: um ano e meio. Bonjardim Tinto 2022 entra em garrafa apenas em abril de 2024! Isso porque o vinho continua a fermentar um pouco mais no tanque.
Acidez, taninos, intensidade da cor, álcool e corpo determinam a qualidade do vinho. Se todos eles estiverem presentes no vinho, provavelmente não será bebível agora, mas sim tem todo o potencial para obter a mais alta qualidade através da maturação.
Para reunir esses elementos precisas de uvas maduras saudáveis e uma intensa maceração - contato entre a casca da uva e o sumo. Esse contacto se faz em lagares abertos de granito, onde o mosto é pisado a pé. Tendo um verdadeiro contato com as células de levedura, percebe-se pela diferença de temperatura do mosto onde a fermentação está em pleno andamento.
A mecanização da pisa da uva correria o risco de partir os grãos da uva, o que liberaria muitos taninos. O pé é, portanto, ideal.
Poderias mecanizar todo o processo, adicionar enzimas e adicionar até 60 produtos químicos para obter um vinho tecnicamente perfeito sem trabalho adicional. Mas assim perdes terroir, autenticidade, saúde e sabor. Bem, essa é a diferença entre o vinho natural e o vinho convencional.